Sarrasin noir sans gluten biologique

Utilisation et recettes

Le sarrasin n'est pas une céréale comme le blé ou l'orge. Il provient d'une plante apparentée à la rhubarbe et connue des botanistes sous le nom de Fagopyrum esculentum. Originaire de la Sibérie et du nord de la Chine, cette plante fut ramenée en Europe au Moyen Âge par les Croisés qui l'empruntèrent au monde musulman, d'où le nom de sarrasin désignant aussi, à l'époque, ces populations. Très mellifère, le sarrasin est un excellent engrais vert. Aussi connue sous le nom de blé noir, la graine très fonçée et trigonale est utilisée en Bretagne (crêpes, far breton, hydromel chouchen…), en Europe orientale (kasha, blinis) et au Japon (pâtes soba). On l'utilise de nos jours en farine ou graine, entière, écalée ou concassée, et parfois germée, comme la luzerne.

Le sarrasin est très facile à digérer et énergétique. Il contient jusqu'à 8% de protéines et les acides aminés lysine et tryptophane. Il est riche en plusieurs vitamines et minéraux dont le fer, le calcium et le sélénium. Contrairement aux céréales, il ne contient aucun gluten, ce qui en fait un intéressant substitut du blé en cas d'intolérance. Le sarrasin contient aussi de la rutine, un hétéroside doué de l'activité vitaminique P protégeant de la fragilité capillaire. La rutine favorise ainsi une bonne circulation sanguine et aide à prévenir les varices et autres problèmes. Des propriétés nutraceutiques utiles pour abaisser le taux de cholestérol et contrer le diabète sont aussi à l'étude.

Les produits de sarrasin noir cultivés et transformés par Aliments Trigone inc. sont certifiés biologiques. Ils sont offerts sous forme de farine entière moulue sur meules de pierre et sous forme de graine concassée ou entière. Le kasha est un sarrasin écalé rôti, de couleur plus fonçée et au goût accentué. Voir une étiquette ici.

Tous nos produits de sarrasin noir sont garantis sans gluten selon la norme du Codex Alimentarius. Ils sont traités sur une chaîne de production distincte dans un bâtiment séparé et n’entrent jamais en contact, même indirectement, avec des produits contenant du gluten. De plus, des analyses en laboratoire sont faites sur une base régulière par l'Agence canadienne d'inspection des aliments afin de confirmer l’absence de gluten.

Utilisation et recettes

Le sarrasin se prête à la plupart des utilisations du blé. Avec la farine, on fait des biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires. Ne contenant pas de gluten, le pain de sarrasin ne lève pas comme le blé. La graine concassée donne un gruau cuit onctueux et très soutenant, comparable au gruau d'avoine ou à la polenta italienne. La graine entière écalée peut être nature ou rôtie — alors appelée kasha,— et on l'utilise en casserole, ragoût, plat d'accompagnement ou comme céréale, style pilaf ou risotto, et dans les soupes et les salades, un peu comme le bulgur, le couscous, l'orge perlé ou le riz.

Il faut éviter de trop cuire le sarrasin blanc ou rôti afin qu'il ne se transforme pas en bouillie. La préparation à l'oeuf (voir recette) ou style pilaf est très utile à cet effet. Le kasha a un goût accentué et dominant alors que le sarrasin blanc supporte bien les assaisonnements fins. La graine entière germée donne une verdure fine et agréable.

• Crêpes de sarrasin
1 tasse de farine de sarrasin
2 oeufs
1 c. à soupe d'huile végétale
1 tasse d'eau ou de lait
1 pinçée de sel

Mélanger les ingrédients ensemble. Au besoin ajouter du liquide pour obtenir un mélange fluide. Si possible, laisser reposer 30 minutes. Cuire les crêpes dans une poêle huilée (première crêpe seulement). Elles sont délicieuses fourrées de légumes sautés et gratinées avec une sauce béchamel, ou encore avec du beurre de pomme ou des fruits garnis de yogourt. Traditionnellement, on les déguste avec un peu de beurre et du sirop d'érable ou de la mélasse.Variante pour les jeunes et les moins jeunes : lorsque le première face de la crêpe est cuite, retourner et garnir immédiatement de fromage râpé. Lorsque fondu, rouler et servir.

• Gruau de sarrasin - type céréale cuite
Dans une casserole de dimension moyenne, amener 400 ml d'eau avec du sel (facultatif) à ébullition. Y verser 1/3 de tasse de gruau de sarrasin, réduire le feu au minimum et agiter.. Laisser mijoter 8 à 10 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à épaississement. Servir avec yogourt ou confiture, ou agrémenter avec du lait et des fruits frais (bananes, pommes, pêches, petits fruits…) ou séchés (dattes, figues…). On peut aussi y saupoudrer des graines ou noix concassées ou moulues, ajoutées durant ou après la cuisson (Graines de chanvre, de tournesol, de sésame, de citrouille ou de pavot, noix de Grenoble, amande…). Donne 2 portions.

• Sarrasin entier blanc ou rôti (kasha)
Recette de base style pilaf :
Faire chauffer les grains de sarrasin à sec dans une casserole. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter 2 1/2 leur volume d'eau bouillante et laisser cuire doucement durant 15 minutes environ, sans agiter. Ajouter de l'huile et des assaisonnements au goût. Le chou et le céleri, les carottes, les navets, la patate sucrée et le panais, les oignons, les poireaux et l'ail, et les champignons blancs ou shiitake se marient bien au sarrasin. Essayer une préparation au fromage bleu ou de chèvre…

• Sarrasin entier blanc ou rôti (kasha)
Recette de base à l'oeuf
Incorporer 1 oeuf battu à 1/2 tasse de sarrasin blanc. À feu moyen, brasser constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains soient séparés. Ajouter 1 tasse d'eau bouillante. Couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter sans brasser jusqu'à ce que les grains soient tendres et l'eau absorbée (10 à 15 minutes). À mi-cuisson, on peut ajouter 1/2 tasse de légumes sautés. Remplace bien pommes de terre ou riz. Donne 3 portions.

• Macaroni au sarrasin
1 tasse de sarrasin entier blanc ou rôti
1 tasse de macaroni
1 oignon haché
225 g de champignons tranchés
1 c. à table de beurre ou tahini
Basilic, persil et tamari (sauce soya naturelle)

Cuire le macaroni. Faire revenir dans l'huile l'oignon et les champignons, ajouter le sarrasin et bien mélanger. Verser 2 tasses d'eau, couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter le macaroni et les autres ingrédients. Servir avec des crudités.

• Sarrasin aux légumes
1 tasse de sarrasin entier blanc ou rôti (kasha)
2 tasses d'eau
1 gousse d'ail
1 c. à table d'huile
1 oignon haché
1 piment vert éminçé
1 carotte râpée
1 branche de céleri hachée
Tamari au goût (sauce soya naturelle)
Basilic, thym, persil frais

Rôtir le sarrasin quelques minutes dans une poêle à sec, ajouter l'eau, réduire le feu, couvrir et cuire 20 minutes. Faire revenir les légumes avec un peu d'huile et ajouter au sarrasin cuit. On peut ensuite gratiner au four ou napper d'une sauce béchamel. Assaisonner et servir accompagné d'une salade verte.