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Sarrasin Noir Biologique
Le sarrasin n’est pas une céréale comme le blé ou l’orge, mais le fruit d’une fleur pollinisée. Il provient d’une plante apparentée à la rhubarbe et l’oseille et est connue des botanistes sous le nom de Fagopyrum esculentum. Originaire de la Sibérie et du nord de la Chine, cette plante fut ramenée en Europe au Moyen Âge par les Croisés. Ceux-ci l’empruntèrent au monde musulman, d’où le nom de sarrasin désignant aussi, à l’époque, ces populations. Très mellifère, le sarrasin est un excellent engrais vert. Aussi connue sous le nom de blé noir, la graine très foncée et trigonale est utilisée en Bretagne (crêpes, far breton, hydromel chouchen, etc.), en Europe orientale (kasha, blinis) et au Japon (pâtes soba). On l’utilise de nos jours en farine ou graine, entière, écalée ou concassée, et parfois germée, comme la luzerne.
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Le sarrasin est très facile à digérer et énergétique. En fait, il est le riz des pays nordiques. Nos grands-mères le reconnaissaient pour ses effets bénéfiques. Il contient jusqu’à 8 % de protéines et les acides aminées lysines et tryptophanes. Il est riche en plusieurs vitamines et minéraux dont le fer, le calcium et le sélénium. Il apporte aussi à l’organisme une source de fibres. Contrairement aux céréales, il ne contient aucun gluten, ce qui en fait un intéressant substitut du blé en cas d’intolérance.
La rutine, ou la vitamine P, P comme dans Protection des vaisseaux sanguins et des capillaires, est un pigment végétal, un flavonoïde qui réduit la fragilité et la perméabilité de tous les conduits sanguins. La rutine qui est aussi un antioxydant d'importance, agit aussi comme un anti-inflammatoire et s'avère très utile pour lutter contre la formation de caillots sanguins. Tout le système circulatoire et cardiovasculaire en bénéficie.
Par conséquent, la rutine est fortement recommandée dans les cas d'insuffisance veineuse, aux personnes qui souffrent du syndrome « des jambes lourdes » et/ou celles qui font des « bleus » facilement, de la couperose, des varices ou des hémorroïdes. Elle est aussi utile dans les cas de baisse d'acuité visuelle et/ou de perte d'audition liées à une fragilité des petits vaisseaux qui irriguent soit la rétine ou l'oreille interne, selon le cas. Enfin, cette vitamine a la réputation de soulager les symptômes de l'arthrose, de soutenir l'immunité et de ragaillardir les déprimés.
Le sarrasin se trouve être la principale et une des meilleures sources de rutine qui soit. Saviez-vous qu'il faut au moins 2,500g de pousses de sarrasin fraîche pour obtenir 150g de pousses de sarrasin déshydratées?
Aliments Trigone inc produit de la farine de sarrasin déshydraté à des températures inférieures à 45° C. Par conséquent, son contenu en enzymes, vitamines et autres substances bénéfiques à la santé demeure intact et redevient actif au simple contact de la salive.
Les fagopyritols que le sarrasin contient seraient utiles pour abaisser le taux de cholestérol et contrer le diabète.
« Au Québec, la tireliche de sarrasin a nourri bien des bouches et avec quels résultats ! Cette graine est très riche en minéraux et vitamines, particulièrement les vitamines E et B. Elle est également une source sans pareille de rutine, un élément qui accroît la résistance des capillaires et fortifie les parois artérielles réduisant ainsi la pression sanguine et permettant de prévenir ou de soulager les varices. Les anciennes mères québécoises, malgré de très nombreuses grossesses, n’étaient que peu affligées par les varices alors que leurs filles le sont généralement très jeunes. Je suis sûre que l’abandon généralisé de la galette de sarrasin y est pour quelque chose ». Extrait tiré du livre Le bonheur du végétarisme de Danièle Starenkyj.
Les produits de sarrasin noir cultivé et transformé par Aliments Trigone inc. sont certifiés biologiques. Ils sont offerts sous forme de farine entière moulue sur meules de pierre et sous forme de graines concassées ou entières. Après écalage, on obtient une graine comestible à trois angles, soit un trigone. Le kasha est le sarrasin écalé rôti, de couleur plus foncée et au goût accentué. Tous nos produits de sarrasin noir sont garantis sans gluten selon la norme du Codex Alimentarius.
UTILISATION
Le sarrasin se prête à la plupart des utilisations du blé. Avec la farine, on fait des biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires. Ne contenant pas de gluten, le pain de sarrasin ne lève pas comme le blé. La graine concassée donne un gruau cuit onctueux et très soutenant, comparable au gruau d’avoine ou à la polenta italienne. La graine entière écalée peut être nature ou rôtie – alors appelée kasha – et on l’utilise en casserole, ragoût, plat d’accompagnement pour les viandes, les poissons ou comme céréale, style pilaf ou risotto et dans les soupes et salades, un peu comme le boulgour, le couscous, l’orge perlé ou le riz. Parfait substitut de viande hachée dans les tourtières, sauce à spaghetti et pâté chinois, il sert à la fabrication de boulettes et de croquettes végétariennes.
Il faut éviter de trop cuire le sarrasin blanc ou rôti afin qu’il ne se transforme pas en bouillie. La préparation à l’oeuf (voir la section recette) ou style pilaf est très utile à cet effet. Le kasha a un goût accentué et dominant alors que le sarrasin blanc supporte bien les assaisonnements fins. La graine entière germée donne une verdure fine et agréable.
POUSSES ET GERMINATION
Les grains de sarrasin noir se prêtent bien pour faire des pousses alors que le sarrasin entier blanc s’utilise plutôt pour la germination.
Pour les pousses :
Il faut savoir que les pousses se font sur terreau. Vous devez mettre environ de ¼ à ½ pouce de terreau étendu uniformément dans un contenant rectangulaire afin d’éviter la formation de flaque d’eau en surface. Ajouter de l’eau en proportion de 250 ml d’eau pour 10 litres de terreau. Après avoir fait tremper les grains, les rincer et les mettre sur la terre humide. Avec la main, les enfoncer doucement en surface du terreau. Les grains ne doivent pas être superposés, mais ils peuvent se toucher. Placer le plateau à la noirceur ou dans un sac de plastique opaque. Recouvrir d’un plateau inversé pour environ 3 jours. Ce procédé permet aux grains germés de pousser à l’obscurité et à l’humidité. La noirceur est importante pour que les plantules grandissent en hauteur. À tous les jours, s’assurer qu’il y a suffisamment d’eau et arroser seulement si nécessaire. Lorsque les pousses soulèveront le plateau par elles-mêmes, c’est le moment de l’enlever. Après une ou deux journées à la lumière, le processus de photosynthèse se déclenche et permet aux pousses de verdir. Arroser légèrement les pousses une fois par jour. Après quelques jours, coupez et savourez vos pousses en hiver comme en été. Ces pousses de sarrasin ont une saveur douce qui s’apprête avec n’importe quel sandwich ou salade.
Pour la germination :
En ce qui concerne la germination du sarrasin, vous devez prendre des grains de sarrasin écalés et les faire tremper 30 minutes. Ensuite, égouttez puis rincez abondamment les grains germés. Il faut ensuite les rincer deux fois pendant une journée. Maintenant, vous pouvez rehausser vos salades jardinières ou vous concocter une salade de sarrasin germé avec des légumes.
En conclusion, les pousses et les germinations sont une excellente façon de se nourrir à moindre coût durant l’hiver puisque dans cette période, les produits frais sont plus dispendieux. De plus, elles sont biologiques, exemptes de pesticides, d’agents chimiques et/ou tout autres agents polluants, ce qui les rend excellentes pour l’organisme humain.
RECETTES
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Sarrasin entier blanc ou le rôti (kasha) biologique
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Gruau de sarrasin biologique
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Farine grise de sarrasin biologique