Au sujet du gluten

Le gluten (dérivé du latin qui veut dire « colle ») est une composante des protéines de céréales telles que le blé, l’orge et le seigle. C’est lui qui donne à la pâte l’élasticité qui permet au pain de lever. Le gluten est cependant responsable d’une intolérance souvent difficile à détecter, causant des symptômes variés et parfois graves, dont la maladie cœliaque.

Depuis mars 2010, nous avons réorienté nos activités pour devenir une minoterie sans gluten. En effet, nous avons abandonné la transformation de l’épeautre, c’est donc dire que nous ne transformons plus de grains contenant du gluten avec nos équipements. Nous nous concentrons sur d’autres grains biologiques et sans gluten : le riz brun, les pois chiches, le sorgo et l’amarante. Quant au sarrasin (noir ou vert) et au chanvre que nous transformons depuis longtemps, ils sont également des grains sans gluten.

À la suite de cette réorientation, Aliments Trigone a mis en place une procédure de contrôle stricte visant à garantir l’allégation sans gluten à moins de 20 parties par million (ppm) de gluten selon la norme de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Les produits subissent une série d’échantillonnages à plusieurs étapes de cheminement du grain :

  • Sur réception d’un échantillon de récolte;
  • Sur réception de la récolte;
  • À l’emballage du produit fini.

Les échantillons sont alors acheminés à un laboratoire privé accrédité par l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. Celui-ci réalise l’analyse longue avec la méthode ELISA R-5, qui détecte le gluten à 5 ppm.

À chacune des étapes, si la présence de gluten est détectée à plus de 5 ppm, le lot est immédiatement retiré du circuit sans gluten pour être isolé et vendu sur d’autres marchés.

La méthode ELISA R-5 consiste à détecter la présence des prolamines provenant des grains suivants : le seigle, le blé, l’orge et le triticale (hybride de blé et de seigle). Il est à noter que l’avoine est un grain sans gluten s’il n’a pas subi de contamination croisée avec les céréales mentionnées précédemment. Le flocon d’avoine que nous utilisons provient d’une entreprise qui ne transforme que de l’avoine et qui respecte un protocole très strict visant à garantir l’absence de gluten à 5 ppm. ELISA R-5 est un système fiable qui est maintenant recommandé par le Groupe de travail sur l’analyse et la toxicité de la prolamine (WGPAT). Il est possible de résumer en disant que l’essai consiste en une opération d’extraction d’aliment et en un sandwich ELISA R-5 d’anticorps double monoclonal. Celui-ci utilise un conjugué de peroxydase de raifort. Le test est fiable et simple. La spécificité et la sensibilité sont élevées. Selon des dernières données, le système ELISA R-5 est supérieur aux tests antérieurs.

Finalement, tous nos employés portent une attention particulière à toutes les étapes de production afin d’éviter la contamination croisée des produits lors du nettoyage de l’équipement de production et d’emballage dans la meunerie.